ウェスティンナゴヤキャッスル
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story 7 時を超えても愛される、伝統の味
思い出を刻む、伝統の味 Taste of tradition that creates memories

時を越えて、顧客に愛されてきた味がある。干し椎茸と筍を甘辛い醤油味で煮込んだ、「柳城」の椎茸そば、飴色になるまで炒めた玉ねぎの旨みあふれる、「クラウン」のオニオングラタンスープ。そして、30年あまりに渡って継ぎ足された、門外不出のたれが薫る、「西の丸」の鰻。手に入りにくくなった素材や調味料、人々の嗜好の変化など、時代の波を受けつつ、昔ながらの味を守っていくことは、細やかな気配りとその料理に対する絶対的な自信と誇りが必要となる。
「ともすると、自分より古くからこの味を知っておられるお客様もいるので、素材の味や微妙な変化にも神経を使う」「鰻のたれは店の命。『何かあったら、たれ釜を持って逃げろ』と言われてきた」「『オニオングラタンスープ』とオーダーが入っただけで、お客様の背景が見えてくる」
シェフ達にとって、これらの料理をオーダーするお客様は特別な存在。なぜなら、ウェスティンナゴヤキャッスルの「伝統の味」は、この味を愛し、支持し続けた方々によって創られていったものであるから。自分が愛する味。時々、無性に食べたくなる味。それは味覚と記憶の関係に起因するのかもしれない。紅茶に浸したマドレーヌの味をきっかけに、幼少期の記憶が蘇った、プルーストの『失われた時を求めて』。このエピソードが物語るように、味覚や嗅覚は過去の記憶を一瞬にして蘇らせることがある。喜びにあふれた思い出もあれば、苦い経験もあるだろう。だが、幾度となく、その味に再会したくなるのは、その人にとって、ひと皿の出会いが幸せな記憶と結びついているためではないか。
伝統の味を守る。それは代々受け継がれてきたおいしさを守るだけでなく、この味を愛して止まない、顧客の大切な思い出とその人の歴史を守ることでもある。

<WESTIN STYLE 2006年9月号より>


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