ウェスティンナゴヤキャッスル
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story 6 万博・迎賓館で魅せた、おもてなしのこころ 一期一会。日本のこころを料理に注ぐ The Mind of Japan set's on the dish

昨年、愛知県で開催された、2005年日本国際博覧会「愛・地球博」。国内外の賓客をもてなす場として、会場内に設けられた迎賓館。その厨房を任されたのが、ウェスティンナゴヤキャッスル総料理長・大高恒夫である。23歳で渡仏して以来、フレンチシェフとして三十余年のキャリアを誇る大高だが、世界121カ国のVIPをもてなすのは初めてのこと。食文化や宗教上の理由による食材の制限や、初めて耳にする外国素材のオーダーなど、難しい課題も多く、何よりも「日本料理界の代表」として、万博開催中の半年間、パーフェクトな料理を作り続けなければならないというプレッシャーがその肩に重くのしかかった。そんな中、自分の役割を静かに見つめた大高の胸に、ある言葉が浮かんだ。
「僕にとってこんな機会は二度とないし、お客様にとっても、この迎賓館で料理を召し上がるというのは、一生に一度のこと。失敗が許されないもてなし。これこそ、まさに一期一会だ」と。
人間の一生涯、たった一度の会合を意味する、一期一会。一度限りの場であることを肝に銘じ、今はただ、ひたすら心を尽くそうという思い。それは仏教や禅の精神に由来するものであり、茶の湯における、もてなしの心得でもある。言い換えれば、彼はその料理に、日本古来のもてなしの心を注ぎ込もうとしたのである。洋食の中に必ずひと品、和食を取り入れるという、これまでの迎賓館料理にはなかった独自のコース構成や、本場・フランスのトゥルーズで学んだ、得意のフォアグラ料理など、大高は迎賓館でも独自の世界を創り出し、各国のセレブから高い評価を受けた。それはシェフとしての経験や技術だけではなく、人としての大高の深さが、世界に認められた証とも言える。

<WESTIN STYLE 2006年7月号より>


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