ウェスティンナゴヤキャッスル
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story 5 ウェスティン流LOHAS すべての「生命」を慈しむ、ひと皿 The Cuisine : Cherish all life

総料理長、大高恒夫はふたつの舌を持っている。ひとつは三十余年に渡って磨き上げたフレンチシェフとしての舌。そして、もうひとつLOHASブームで注目されているマクロビオティックの舌である。マクロビオティックの語源はギリシア語。「macro=大きな、長い」+「biotic=生命術学」の意味を持ち、玄米を主食とし、野菜を中心にした副食をとる「穀物菜食」、素材をできるだけ無駄なく丸ごと頂く「一物全体」、なるべく土地のもの、旬のものを頂く「身土不二」などの原則のもと、人間が本来持つ免疫力を高め、健康な体を目指す料理法。
大高がマクロビオティックと出会ったのは5年前。東京からの団体客のオーダーがきっかけだった。肉や魚、乳製品やワインを多用するフレンチとは大きく異なる料理観。しかし、客のオーダーにできるだけ応えるのが料理長の使命。大高は独学でマクロビオティックを学ぶうち、食の安全にこだわるようになる。素材を皮ごと使うには、素材そのものが安全でなければいけない…。そんな思いから、大高は自家菜園に乗り出す。食用花にたくさんのハーブ類。土と格闘し、汗を流し、自然の命を育てるうちに、料理人としての姿勢に大きな変化が生まれた。
「自分で育てたものは可愛い。だから、素材すべてを使い切るようになったんです」
この思いこそ、「一物全体」であり、LOHASが意味する、健康を重視し、持続可能な社会生活を心がける生活スタイルの原点とも言える。
すべての生命(いのち)を慈しむ料理人。その手から、人に「元気」という気をもたらし、生きる喜びを味わうことのできる、珠玉のひと皿が生まれる。

<WESTIN STYLE 2006年5月号より>


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